อิมัลซิไฟเออร์ช่วยรักษาความสดของขนมอบได้นานขึ้นได้อย่างไร

คุณเคยทิ้งขนมปังเนื้อนุ่มไว้ข้ามคืนแล้วพบว่ามันแข็ง-ในเช้าวันรุ่งขึ้นหรือไม่ คนส่วนใหญ่ตำหนิการสูญเสียความชุ่มชื้น แต่ความจริงนั้นซับซ้อนกว่า

เพื่อนของฉันคนหนึ่งที่เปิดร้านเบเกอรี่เคยกังวลทุกวันเกี่ยวกับขนมปังที่ขายไม่ออก ในตอนเช้า ขนมปังเหล่านั้นจะแข็งเหมือนก้อนหิน-สำหรับถังขยะเท่านั้น จากนั้นเขาก็ค้นพบ "เคล็ดลับ" เล็กน้อย บัดนี้ขนมปังของเขาคงความนุ่มอยู่ได้สามวัน

เคล็ดลับนั้นคืออิมัลซิไฟเออร์อาหาร

เพื่อให้เข้าใจว่าอิมัลซิไฟเออร์ช่วยรักษาความสดของขนมปังได้อย่างไร ก่อนอื่นเราต้องรู้ว่าเหตุใดขนมปังจึงแข็งตัว การวิจัยแสดงให้เห็นว่าความอับชื้นไม่ได้เกิดจากการสูญเสียความชื้นเป็นหลัก ผู้ร้ายที่แท้จริงก็คือการถอยหลังเข้าคลองของแป้ง.

ลองคิดแบบนี้: ในขนมปังสด โมเลกุลของแป้งเปรียบเสมือนผู้คนในงานปาร์ตี้-ผ่อนคลายและไม่เป็นระเบียบ แต่เมื่อเวลาผ่านไป โมเลกุลเหล่านี้เริ่มเรียงตัวกัน จับมือกัน ก่อตัวเป็นแถวเรียบร้อย นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารเรียกสิ่งนี้ว่า "การถอยหลังเข้าคลอง" หรือ "การสตาลิง"

เมื่อแป้งเรียงตัวกัน ขนมปังจะแข็งตัวตามธรรมชาติ และการเปลี่ยนแปลงนี้ไม่สามารถย้อนกลับได้-การนึ่งขนมปังเก่าจะช่วยเพิ่มความชุ่มชื้นชั่วคราวเท่านั้น มันจะแข็งตัวอีกครั้งเมื่อเย็นลง

นี่คือที่มาของอิมัลซิไฟเออร์ คิดว่าพวกมันเป็นตัวก่อปัญหาที่ขัดขวางแผนการ "จัดเรียง" ของโมเลกุลแป้ง

โมเลกุลของอิมัลซิไฟเออร์มีโครงสร้างพิเศษ-ปลายด้านหนึ่งชอบน้ำ (ชอบน้ำ) ส่วนอีกปลายชอบน้ำมัน (ไลโปฟิลิก) โครงสร้างนี้ทำให้พวกเขาดึงดูดโมเลกุลแป้งตามธรรมชาติ ในระหว่างการอบ อิมัลซิไฟเออร์จะหลุดเข้าไปในโครงสร้างเกลียวของแป้งและสร้างสารเชิงซ้อนกับอะมิโลส

เมื่อรูปแบบที่ซับซ้อนนี้ โมเลกุลของแป้งจะ "ติดอยู่"-และไม่สามารถเรียงตัวกันอีกต่อไป ผลลัพธ์? ขนมปังจะนุ่มนานกว่ามาก

การวิจัยยืนยันว่าอิมัลซิไฟเออร์ที่มีความสามารถในการจับกับแป้งเข้มข้นกว่า-จะผลิตเค้กที่ไม่เพียงแต่มีคุณภาพเริ่มต้นที่ดีกว่า แต่ยังคงความนุ่มได้นานกว่าที่ใช้อิมัลซิไฟเออร์ที่อ่อนกว่าอีกด้วย

อุตสาหกรรมการอบใช้อิมัลซิไฟเออร์ทั่วไปหลายชนิด โดยแต่ละชนิดมีความพิเศษเฉพาะของตัวเอง:

โมโนกลีเซอไรด์ (GMS)เป็น "ทหารผ่านศึก" ของการอบขนม ความพิเศษของมันคือการสร้างสารเชิงซ้อนกับอะมิโลส ซึ่งยับยั้งการตกผลึกของแป้งอีกครั้ง พวกมันสามารถทะลุผ่านเม็ดแป้งและทำปฏิกิริยากับอะมิโลเพคติน ซึ่งให้การป้องกันชั้นแป้งถึงสองเท่า

โซเดียม สเตียโรอิล แลคติเลต (SSL)ทำหน้าที่มากกว่าการชะลอการแก่ของแป้ง-แต่ยัง "เป็นเพื่อนกับ" โปรตีนกลูเตน ซึ่งช่วยเสริมสร้างเครือข่ายกลูเตน ซึ่งจะช่วยให้แป้งดักจับก๊าซได้มากขึ้นระหว่างการหมัก ซึ่งจะทำให้ได้ก้อนที่ใหญ่ขึ้นและฟูขึ้น ผลการศึกษายืนยันว่า SSL ช่วยรักษาเนื้อขนมปังที่ดีไว้ภายในระยะเวลาจัดเก็บห้าวัน

วันที่คือ “แชมป์” ในเรื่องการเพิ่มปริมาณขนมปัง มันทำงานได้ดีกับแป้งธรรมดาเป็นพิเศษ

เลซิตินข้อดีคือการสกัดจากถั่วเหลือง "จากธรรมชาติ"- ซึ่งเหมาะกับเทรนด์ "ฉลากสะอาด" ในปัจจุบัน กักเก็บความชื้นและชะลอการเกิดตะกรันได้ดีเยี่ยม

สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้ว่าอิมัลซิไฟเออร์ตัวเดียวจะทำงานได้ดี แต่การผสมกันมักจะทำงานได้ดีกว่า การศึกษาชิ้นหนึ่งพบว่ามีการผสมผสานระหว่างโมโนกลีเซอไรด์ 0.3%, เอสเทอร์ของกรดไขมันโพรพิลีนไกลคอล 0.1% และโพลีกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต 0.1%ให้ผลลัพธ์การป้องกันการหยุดนิ่งที่ดีที่สุด{0}}

เมื่อพูดถึงการยืดอายุการเก็บรักษา อิมัลซิไฟเออร์ทำงานในสองวิธี:

ประการแรก การป้องกันการสลายตัวของแป้งทางกายภาพ-ซึ่งเราได้กล่าวถึงไปแล้ว

ประการที่สอง ปรับปรุงคุณสมบัติการแปรรูปแป้ง. แป้งที่เติมอิมัลซิไฟเออร์จะคงตัวดีขึ้นและมีการกระจายฟองอากาศสม่ำเสมอมากขึ้น การทดสอบแสดงให้เห็นว่าเค้กปอนด์ที่มีอิมัลซิไฟเออร์ช่วยเพิ่มความคงตัวของแป้งได้มากกว่า 100% และคุณภาพเนื้อสัมผัสเพิ่มขึ้นเกือบสองเท่า

อิมัลซิไฟเออร์ยังช่วยให้ขนมปังรักษาความยืดหยุ่นได้ดีขึ้นระหว่างการเก็บรักษา ทีมวิจัยได้ทดสอบเนื้อขนมปังขาวเป็นเวลาห้าวัน และพบว่าขนมปังที่ไม่มีสารอิมัลซิไฟเออร์จะแข็งกว่าขนมปังที่มีสารอิมัลซิไฟเออร์ประมาณ 25% กล่าวอีกนัยหนึ่ง ขนมปังอายุห้า-วัน-ที่มีอิมัลซิไฟเออร์มีความนุ่มพอๆ กับขนมปังธรรมดาอายุหนึ่ง-}วัน-

คุณอาจสงสัยว่า: อิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้ปลอดภัยหรือไม่

ความจริงก็คือ เราบริโภคมันทุกวันในอาหารจำนวนนับไม่ถ้วน JECFA ได้ตั้งค่า ADI (ปริมาณที่ยอมรับได้ในแต่ละวัน) สำหรับอิมัลซิไฟเออร์พื้นฐาน เช่น มอนอกลีเซอไรด์เป็น "ไม่จำกัด" FDA ของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทอิมัลซิไฟเออร์สำหรับการอบส่วนใหญ่ว่าเป็น GRAS (ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัย)

มาตรฐาน GB 2760 ของจีนควบคุมขอบเขตการใช้งานและจำนวนอย่างเคร่งครัด ตราบใดที่ผู้ผลิตปฏิบัติตามมาตรฐานก็รับประกันความปลอดภัย

ดังนั้นครั้งต่อไปที่คุณหยิบขนมปังชิ้นนุ่มๆ หลังจากการอบแล้ว ลองนึกถึงฮีโร่ที่มองไม่เห็นที่อยู่ข้างใน ทำงานเงียบ โดยรักษาความสดใหม่ของขนมปังบนชั้นวางได้นานขึ้น ทำให้คุณเพลิดเพลินกับ-เนื้อสัมผัสที่อบได้ทุกเวลา

แน่นอนว่าไม่มีอะไรจะดีไปกว่าขนมปังสดใหม่จากเตาอบ แต่ถ้าเราอยากให้ความดีนั้นคงอยู่นานขึ้นอีกสักหน่อย อิมัลซิไฟเออร์ก็เป็นเพื่อนที่ดีทีเดียว