ความหวานเป็นกระบวนการทางกายภาพเคมีและสรีรวิทยาที่ซับซ้อนซึ่งผลิตโดยโมเลกุลสารให้ความหวานที่ช่วยกระตุ้นการรับรส ระดับความหวานเรียกว่าความหวานและเป็นตัวบ่งชี้สำคัญของสารให้ความหวาน ความหวานไม่สามารถกำหนดปริมาณโดยวิธีทางกายภาพหรือทางเคมีและการตัดสินทางประสาทสัมผัสสามารถทำได้โดยอาศัยรสนิยมของผู้คน เพื่อเปรียบเทียบความหวานของสารให้ความหวานโดยทั่วไปแล้วน้ำตาลซูโครสจะถูกเลือกเป็นมาตรฐานและความหวานของสารให้ความหวานอื่น ๆ นั้นเป็นความหวานเปรียบเทียบ มีสองวิธีในการพิจารณาความหวาน: หนึ่งคือการตั้งค่าสารให้ความหวานที่ความเข้มข้นต่ำสุดที่สามารถรับรู้ว่าเป็นหวานที่เรียกว่าวิธีการจำกัดความเข้มข้น; อื่น ๆ คือการกำหนดสารให้ความหวานในการแก้ปัญหาเช่นเดียวกับซูโครส จากนั้นความหวานของสารให้ความหวานจะถูกเปรียบเทียบกับสารละลายน้ำตาลซูโครสเป็นมาตรฐานซึ่งเรียกว่าวิธีความหวานแบบสัมพัทธ์
ความหวานของสารให้ความหวานนั้นได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัยหลัก ๆ คือความเข้มข้นอุณหภูมิและขนาดกลาง
โดยทั่วไปยิ่งความเข้มข้นของสารให้ความหวานสูงขึ้นเท่าใดความหวานก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตามความหวานของสารให้ความหวานส่วนใหญ่แตกต่างกันไปตามความเข้มข้น
ความหวานของสารให้ความหวานส่วนใหญ่ได้รับผลกระทบจากอุณหภูมิและมักจะลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่นโซลูชันฟรุกโตส 5% มีความหวานที่ 147 ที่ 5 ° C, 128.5 ที่ 18 ° C, 100 ที่ 40 ° C และ 79.5 ที่ 60 ° C
คู่สื่อยังมีผลกระทบ ในสารละลายที่มีอุณหภูมิต่ำกว่า 40 ° C ความหวานของฟรักโทสจะสูงกว่าซูโครสและความหวานของทั้งสองในน้ำมะนาวจะใกล้เคียงกัน
