Monoglycerides กลั่นคืออะไร?
โมโนกลีเซอไรด์กลั่น (DMG) หรือที่รู้จักกันในชื่อทางเคมีว่า Glyceryl Monostearate (GMS) มีสูตรโมเลกุล C₂₁H₄₂O₄ และหมายเลข CAS 123-94-4 ผลิตจากน้ำมันพืชธรรมชาติ (เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันถั่วเหลือง และน้ำมันเรพซีด) โดยผ่านกระบวนการทรานส์เอสเตริฟิเคชันเพื่อสร้างเป็นส่วนผสมโมโนกลีเซอไรด์ ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์โดยใช้เทคโนโลยีการกลั่นโมเลกุล.
โดยทั่วไปผลิตภัณฑ์โมโนกลีเซอไรด์ทั่วไปจะมีปริมาณโมโนเอสเทอร์ที่ออกฤทธิ์เพียง 40%-60% หลังจากการทำให้บริสุทธิ์ด้วยการกลั่นระดับโมเลกุลแล้ว เนื้อหาโมโนเอสเทอร์สามารถเข้าถึงได้มากกว่า 90%โดยมีผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมบางรายการบรรลุผลถึง 95%-99% ความบริสุทธิ์สูงนี้เพิ่มความสามารถในการผสมอิมัลชันได้ 3-4 เท่าเมื่อเทียบกับเอสเทอร์ดิบทั่วไป
การระบุคีย์:
- ลักษณะที่ปรากฏ: ผงสีขาวหรือของแข็งทรงกระบอกเล็กไม่มีกลิ่น
- ค่า HLB: 3.9-5.3 (อิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่ใช่ไอออนิกที่เป็นไลโปฟิลิก)
- ความสามารถในการละลาย: ไม่ละลายในน้ำเย็น กระจายตัวในน้ำร้อนเพื่อสร้างการกระจายตัวของไฮเดรตที่เสถียร ละลายได้ในน้ำมันร้อน
- ความปลอดภัย: สถานะ FDA GRAS; ADI ไม่จำกัด
หน้าที่หลักของโมโนกลีเซอไรด์กลั่น
1. การต่อต้านแป้ง-การสตาลิง – หน้าที่ที่สำคัญที่สุด
หน้าที่ที่โดดเด่นที่สุดของโมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นแล้วกำลังก่อตัวขึ้นคอมเพล็กซ์มีโมเลกุลแป้งป้องกันการถอยหลัง (staling) โครงสร้างโมเลกุลเชิงเส้นช่วยให้พวกมันเข้าไปในเกลียวของอะมิโลสที่เจลาติไนซ์ได้ ทำให้เกิดสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่เสถียร เมื่อสารเชิงซ้อนเหล่านี้ก่อตัวขึ้น โมเลกุลของแป้งจะไม่สามารถตกผลึกซ้ำได้อีกต่อไป ทำให้ขนมปัง ขนมอบ และขนมอบอื่นๆ คงความสดและนุ่มได้เป็นเวลานาน
2. การเสริมสร้างกลูเตน – ปรับปรุงโครงสร้างแป้ง
โมโนกลีเซอไรด์กลั่นจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนกลูเตน ส่งเสริมการขยายตัวและความเสถียรของโครงข่ายกลูเตน ช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่นและยืดตัวได้ดีขึ้น ช่วยให้กักเก็บก๊าซได้ดีขึ้นในระหว่างการหมัก
3. อิมัลซิไฟเออร์และการกระจายตัว – การผสมน้ำมันและน้ำ
เนื่องจากเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ไม่ใช่-ไอออน มอนอกลีเซอไรด์ที่กลั่นจะช่วยลดแรงตึงผิวของน้ำมัน-ได้อย่างมาก ทำให้ไขมันกระจายตัวในระบบอย่างสม่ำเสมอ และป้องกันการแยกตัวของน้ำในน้ำมัน-
4. โฟมคงตัว – เพิ่มปริมาตร
โมโนกลีเซอไรด์ที่กลั่นแล้วทำให้โครงสร้างฟองสบู่คงที่โดยการสร้างเฟสเจล - ส่งผลให้มีปริมาณมากขึ้นและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดยิ่งขึ้นในเค้ก ไอศกรีม และผลิตภัณฑ์อื่นๆ การวิจัยแสดงให้เห็นว่าการเติมโมโนกลีเซอไรด์กลั่นช่วยเพิ่มการเติมอากาศของแป้งได้อย่างมีนัยสำคัญ
5. การปรับเปลี่ยนคริสตัล – ควบคุมการตกผลึกของไขมัน
โมโนกลีเซอไรด์กลั่นจะควบคุมพฤติกรรมการตกผลึกของไขมัน ยับยั้งการเปลี่ยนแปลงจาก ' เป็นรูปแบบโพลีมอร์ฟิก ป้องกัน "ความหยาบ" (การขัด) ในมาการีน การทำให้สั้นลง และผลิตภัณฑ์อื่นๆ
บทบาทสำคัญในอุตสาหกรรมการอบขนม
โมโนกลีเซอไรด์กลั่นเป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในอุตสาหกรรมการอบ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนมากกว่าครึ่งหนึ่งของตลาดอิมัลซิไฟเออร์ทั้งหมด ตำแหน่งที่โดดเด่นของพวกเขาเกิดจากบทบาทที่ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในแง่มุมที่สำคัญหลายประการ
| พื้นที่ใช้งาน | ฟังก์ชั่นเฉพาะ | ปริมาณที่แนะนำ | ผล |
|---|---|---|---|
| ขนมปัง | ช่วยให้แป้งแข็งแรงขึ้น -ป้องกันการค้าง | 0.3%-0.8% ของแป้ง | ปริมาณเพิ่มขึ้น โครงสร้างเศษขนมปังดีขึ้น อายุการเก็บรักษายาวนานขึ้น |
| เค้ก | การเติมอากาศ การทำให้โฟมคงตัว | 3%-10% ของไขมัน | ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ฟองละเอียดและสม่ำเสมอ เนื้อละเอียดอ่อน |
| บิสกิต | การกระจายของไขมัน ป้องกัน-เลือดออก | ไขมัน 1.5%-2% | เพิ่มความกรอบ ปั้นง่าย ประทับใจชัดเจน |
| บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป | ปรับปรุงความสามารถในการทำงาน ลดการดูดซึมน้ำมัน | 0.1%-0.2% ของแป้ง | ลดการสูญเสียการปรุงอาหาร เพิ่มความยืดหยุ่น |
| ผลิตภัณฑ์แป้ง | การปรับปรุงพื้นผิว | ตามความจำเป็น | ป้องกันความขุ่นของน้ำซุปเพิ่มความยืดหยุ่น |
| แป้งแช่แข็ง | แช่แข็ง-ความเสถียรในการละลาย | ตามความจำเป็น | ปกป้องเครือข่ายกลูเตน รักษาความสามารถในการพิสูจน์อักษร |
ผลเสริมฤทธิ์ร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ:
โมโนกลีเซอไรด์กลั่นมักใช้ร่วมกับอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ เพื่อให้เกิดผลเสริมฤทธิ์กัน:
- ด้วย SSL: เสริมสร้างกลูเตนและชะลอการค้างในขนมปังไปพร้อมๆ กัน
- ด้วย DATEM: เพิ่มระดับเสียงในขณะที่ยังคงความนุ่มนวลไว้
- ด้วยซูโครสเอสเทอร์/โพลีซอร์เบต: ทำหน้าที่เป็นสารเติมอากาศเค้ก ทำให้เกิดสารเชิงซ้อน "โปรตีน-โมโนกลีเซอไรด์"
วิธีการใช้งาน
โมโนกลีเซอไรด์กลั่นสามารถใช้ได้หลายวิธีขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์:
- วิธีการกระจายตัวของไฮเดรชั่น: เติมมอนอกลีเซอไรด์ 1 ส่วนลงในน้ำ 20-30 ส่วน ตั้งไฟให้ร้อนถึง 65-75 องศา โดยคนให้ละลาย เกิดเป็นไฮเดรตที่มีลักษณะเป็นเนื้อครีม สิ่งนี้จะเพิ่มค่า HLB เป็น 9-10 เหมาะสำหรับของหวานแช่แข็ง เครื่องดื่มเหลว น้ำมันเค้ก บะหมี่ ไส้กรอก และผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำอื่นๆ
- วิธีการละลายน้ำมัน: ละลายร่วมกับน้ำมัน/ไขมันโดยให้ความร้อน ( มากกว่าหรือเท่ากับ 60 องศา ) ก่อนใช้งาน เหมาะสำหรับบิสกิต เค้ก ขนมอบ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูง-อื่นๆ
- วิธีการผสมแบบแห้ง: ผสมโดยตรงกับส่วนผสมแห้งอื่นๆ อิมัลซิไฟเออร์จะละลายเมื่อเติมน้ำร้อนระหว่างกระบวนการผลิต เหมาะสำหรับแป้งขนม แป้งเกี๊ยว และสารเสริมแป้ง
พื้นที่จัดเก็บ: เก็บปิดผนึกไว้ในที่เย็นและแห้ง อายุการเก็บรักษาคือ 24 เดือน
บทสรุป
โมโนกลีเซอไรด์กลั่นได้กลายเป็น "แกนหลัก" ของอุตสาหกรรมการอบ เนื่องจากมีโครงสร้างโมเลกุลที่เป็นเอกลักษณ์และมีความบริสุทธิ์สูงจากการกลั่น พวกมันชะลอการคงตัวด้วยแป้ง เสริมความแข็งแรงของแป้งโดยทำปฏิกิริยากับกลูเตน และเพิ่มปริมาตรโดยการรักษาเสถียรภาพของโฟม-ความสามารถรอบด้าน "สาม-ใน- หนึ่งเดียว" นี้ ทำให้พวกมันจำเป็นในการใช้งานที่หลากหลาย รวมถึงขนมปัง เค้ก บิสกิต และผลิตภัณฑ์จากแป้ง-
ตามความเห็นพ้องของอุตสาหกรรมระบุไว้:“หากไม่มีโมโนกลีเซอไรด์ ก็คงไม่มีอุตสาหกรรมการอบสมัยใหม่”โมโนกลีเซอไรด์กลั่นไม่เพียงแต่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดเท่านั้น แต่ยังเป็นตัวกำหนดคุณภาพของขนมอบอีกด้วย
