กลีเซอร์olโมโนเซียเรต (Gนางสาว)เป็นเกล็ดข้าวเหนียวสีขาวหรือเม็ดบีดเดิลแข็ง ไม่ละลายในน้ำ และสามารถกระจายตัวในน้ำได้หลังจากการสั่นอย่างรุนแรงด้วยน้ำร้อน เป็นอิมัลซิไฟเออร์แบบน้ำมันในน้ำ ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ร้อน เอทานอล เบนซิน อะซิโตน น้ำมันแร่ และน้ำมันคงที่ จุดเยือกแข็งต้องไม่ต่ำกว่า 54 องศา
ปฏิสัมพันธ์ระหว่างกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตและแป้ง:
เม็ดแป้งประกอบด้วยอะมิโลสกลีเซอร์oล. โมโนสเตียเรตส่วนใหญ่ทำปฏิกิริยากับอะมิโลสเพื่อชะลอความชราของอาหารประเภทเส้นก๋วยเตี๋ยว อะมิโลสที่เจลาติไนซ์สร้างโครงสร้างเป็นเกลียวภายใต้สภาวะที่ให้ความร้อน และกลุ่มที่ไม่ชอบน้ำของกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตเข้าไปในโครงสร้างเกลียวและซับซ้อนด้วยสารเชิงซ้อนที่เป็นเกลียวหลังจากเติมกลีเซอรอลโมโนสเตียเรต. ด้วยวิธีนี้ ในระหว่างขั้นตอนการเก็บรักษา อะมิโลสในบะหมี่จะไม่เกิดการตกผลึกใหม่ จึงมีบทบาทในการป้องกันการแก่ก่อนวัย
ในขณะเดียวกัน ระหว่างขั้นตอนการกวนแป้งกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตสามารถดูดซับบนพื้นผิวของเม็ดแป้งซึ่งช่วยลดความสามารถของแป้งในการดูดซับน้ำและบวม ถ่ายโอนน้ำไปยังโปรตีนมากขึ้น และชะลอความชราโดยอ้อม.
นอกจากนี้,กลีเซอรอลโมโนสเตียเรตสามารถเพิ่มไปยังกิ่งภายนอกของอะไมโลเพคตินโดยพันธะไฮโดรเจน ความสามารถของกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตการมีปฏิสัมพันธ์กับแป้งนั้นเกี่ยวข้องโดยตรงกับโครงสร้างผลึกของมัน พบว่ากลีเซอรอลโมโนสเตียเรตมีผลอย่างมากต่อคุณสมบัติการไหลของแป้งอิมัลชัน
อุณหภูมิเจลาติไนเซชันและความหนืดของแป้งได้รับผลกระทบจากเจลกลีเซอรอลโมโนสเตียเรตด้วยเช่นกัน อุณหภูมิเจลาติไนเซชันของแป้งข้าวสาลี ข้าวโพด และมันฝรั่งจะเพิ่มขึ้นไม่ว่าจะมีหรือไม่มีช็อตเทนนิ่ง และคะแนนความหนืดของแป้งก็ลดลง
